La harissa es una pasta de chiles rojos, ajo y especias típica de la cocina magrebí, especialmente de Túnez y Marruecos, que ha sido adoptada con entusiasmo en la cocina judía sefardí y, más recientemente, en la israelí. Picante, aromática y profundamente sabrosa, la harissa es mucho más que un condimento: es identidad, memoria y fuerza en un frasco.
Harissa
Ingredientes
- 6 chiles rojos secos
- 2 dientes Ajo
- 1 Cucharadita comino molido
- 1 cucharadita cilantro molido
- 1 Cucharadita alcaravea opcional
- 1 Cucharadita paprika (pimentón dulce)
- 2 cucharadas Aceite de Oliva
- jugo de medio limón
- Sal al gusto
- Agua caliente para remojar los chiles
Elaboración paso a paso
- Remojar los chiles: Coloca los chiles secos en agua caliente por 20 minutos o hasta que estén suaves. Luego retira las semillas para un picante más controlado (opcional).
- Triturar: En un procesador o mortero, mezcla los chiles escurridos con el ajo, comino, cilantro, pimentón, alcaravea, sal, limón y aceite. Procesa hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
- Conservar: Guarda en un frasco limpio, cubriendo la superficie con una capa extra de aceite para prolongar su duración. Refrigera hasta por 2 semanas.
Variaciones
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Versión ahumada: Usa pimentón ahumado o chiles secos con toque ahumado para una harissa más intensa.
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Con tomate seco: Algunas versiones incluyen tomate seco para suavizar el picor y añadir dulzor.
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Israelí moderna: Se mezcla con tahini o hummus para hacer salsas cremosas para falafel o shawarma.
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Historia y Origen de la receta Harissa
La harissa fue introducida por los judíos sefardíes en Túnez y Marruecos tras la expulsión de España en 1492. Adoptaron los ingredientes locales —chiles traídos de América, especias del comercio mediterráneo— y los adaptaron a la kashrut y a sus costumbres.
En las casas judías de Túnez, la harissa era tan esencial como el pan. Se usaba para acompañar cuscús, pescado, huevos duros, y se servía incluso en Shabat, mezclada con aceite o limón. Se decía que una madre tunecina sabía cuánto amaba su hijo la comida según cuánta harissa pedía en el plato.
Con la inmigración judía magrebí a Israel durante los años 50 y 60, la harissa se convirtió en un sabor familiar en los mercados, junto con el shakshuka, la matbuja o el cuscús. Hoy en día, la harissa aparece incluso en la alta cocina israelí, como base de marinados, salsas y acompañamientos.